Hoje foi dia de experimentar fazer um “pithivier”. Este doce é típico de Pithiviers, no Loire, e as suas origens remontam ao império romano. Tradicionalmente feito à base de farinha de amêndoa – como forma de aproveitar as muitas amendoeiras da região –, e coberto com uma camada de fondant, viu a sua receita renovada no séc. XVIII, com o surgimento de uma versão à base de massa folhada.
Para quem diz que o “pithivier” em pouco se distingue da "galette des rois", é importante esclarecer as diferenças quanto ao recheio e à massa folhada: o “pithivier” utiliza um creme de amêndoa e não um "frangipane", e a massa folhada tem um número diferente de voltas relativamente à confecção da “galette”.
Ingredientes
2 pêras rocha descascadas
5 dl água
100 gr. açúcar
1 pau de canela
1 estrela de anis
1 cravinho
2 placas de massa folhada redondas com 22cm de diâmetro
75 gr. de manteiga à temperatura ambiente
75 gr. de açúcar em pó
75 gr. de farinha de amêndoa
75 gr. de ovos batidos
10 gr. de amido de milho (Maizena)
5 gr. de licor de amêndoa amarga
Preparação
Escalfar as pêras
1. Colocar um tacho ao lume com a água e as especiarias e esperar até levantar fervura.
2. Cortar as pêras ao meio e colocar na água fervente.
3. Reduzir o lume para o mínimo, cobrir com um disco de papel vegetal (o qual deve ficar em contacto com a água, para manter as pêras sempre submersas) e deixar cozer cerca por cerca de 30 minutos.
4. Retirar as pêras da calda e deixar arrefecer por completo.
Recheio
5. Numa tigela, colocar a manteiga e o açúcar e mexer bem com uma colher de pau, até obter uma pasta cremosa. Este creme não deve ser demasiado batido, para não incorporar demasiado ar.
6. Adicionar a farinha de amêndoa e o amido e envolver.
7. Juntar os ovos e o licor e misturar até obter uma mistura homogénea.
8. Reservar no frigorífico entre 20 a 60 minutos.
Montagem
9. Colocar o primeiro disco de massa folhada sobre um tabuleiro que possa ir ao forno forrado com papel vegetal.
10. Espalhar o creme de amêndoa sobre o disco, deixando um espaço vazio de cerca de 2cm no extremo da massa, para união com o outro disco.
11. Cortar as pêras escalfadas em fatias finas e dispor sobre o creme de amêndoa.
12. Pincelar com água o extremo do primeiro disco de massa folhada e sobrepor o segundo disco.
13. Pressionar os extremos da massa, assegurando que fica unido de forma uniforme.
14. Com a ponta de uma faca afiada, riscar superficialmente a parte superior da massa e decorar.
15. Reservar no frigorífico por cerca de 30 minutos.
16. Aquecer o forno a 180.º C.
17. Retirar a tarte do frigorífico e colocar directamente no forno.
18. Deixar cozer cerca de 30 minutos, ou até a superfície se apresentar ligeiramente dourada.
19. Retirar a tarte do forno, polvilhar a tarte de forma generosa com açúcar em pó e devolver ao forno, na temperatura máxima, apenas com a resistência superior ligada.
20. Vigiar atentamente o forno e, assim que a superfície se apresentar caramelizada, retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma rede.
Tempo de preparação: 2 horas
Tempo de cozedura: 35 minutos
Porções: 8 fatias
Fonte da receita: https://www.mercotte.fr/2013/11/04/le-pithiviers-deuxieme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-2/