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5 de fevereiro de 2017

Soufflé de batata doce

Desde sempre gostei de batata doce, mesmo quando era um produto "menor", sem fama ou consumo aconselhado. Hoje, mercê do sêlo de produto saudável colocado por tantos especialistas, o seu consumo generalizou-se e o seu preço de mercado subiu.
Esta receita é muito simples e prova a versatilidade da batata doce. De forma rápida e prática conseguimos uma sobremesa com muito poucos açúcares e sem farinha. Se a quiserem tornar mais "saudável" esta receita, podem utilizar leite de amêndoa ou aveia, substituir a manteiga por óleo de coco e transformar a colher de açúcar noutra colher de mel.



Ingredientes:
1 chávena de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar amarelo
1 colher de sopa de mel
1 colher de chá de noz moscada
500 gr. de batata doce descascada
2 ovos
1/2 chávena de passas




Preparação:
1. Aquecer o forno a 180.ºC. Untar 8 taças pequenas de ir ao forno e polvilhar com açúcar.
1. Cozer a batata doce, retirar a água e reduzir a puré.
3. Num tacho colocar o leite, a manteiga, o sal, o açúcar, o mel e a noz moscada e levar ao lume até levantar fervura.
4. Juntar o puré de batata doce ao leite e mexer bem até incorporar.
5. Separar as gemas das claras e bater as claras em castelo.
6. Acrescentar as gemas e as passas à massa e envolver.
7. Juntar as claras e envolver com cuidado.
8. Distribuir a massa pelas formas e levar ao forno cerca de 30 minutos.


22 de janeiro de 2017

Bolo São Marcos

Passaram quase dois anos desde o último post neste blog. Motivo? Vários! Desde a falta de tempo para fotografar, editar as imagens e fixar o texto da receita, passando pelo objetivo de transferir este blog para outra plataforma, ou mesmo uma dúvida persistente sobre a relevância de mais um blog sobre gastronomia na blogosfera.

Mas vamos a isto novamente!
E o ponto de partida para este retomar foi o desafio da 13.ª edição do Sweet World, colocado esta semana no blog Basta Cheio, que propõe a realização de um São Marcos.
O São Marcos não povoa as minhas memórias, nem gustativas nem visuais, mas é fácil encontrá-lo nas pastelarias tradicionais de Lisboa, aquelas com várias décadas de história e de estórias, onde ainda é possível encontrar uma "pata de veado", um "russo" ou um "viriato".
Contudo, trata-se de um bolo de origem espanhola, referenciado no site  Patrimonio Gastronómico da região de Castela e Leão. Segundo as informações disponibilizadas, este doce homenageia o Convento de São Marcos, fundado no séc. XII. A data de criação e o criador deste doce são, porém, desconhecidos.

O bolo São Marcos é constituído por camadas alternadas de pão de ló (genoise), chantilly e, por fim, doce de ovos. Circulando pela internet, encontram-se variantes que incluem, por exemplo, uma camada de creme de chocolate.




INGREDIENTES
Genoise
4 ovos
150 gr. açúcar
150 gr. farinha

Chantilly
4 dl. de natas frescas
120 gr. de açúcar em pó
1 saqueta de estabilizador (opcional)

Calda
125 gr. de água
125 gr. de açúcar
1 cálice de moscatel

Doce de ovos
2 ovos
130 gr. de açúcar
60 gr. de água
10 gr. de Maizena

PREPARAÇÃO
Genoise
1. Bater os ovos e o açúcar em banho-maria até aquecer bem.
2. Colocar a mistura na batedeira e continuar a bater em velocidade alta até arrefecer por completo e a mistura triplicar de volume.
3. Incorporar a farinha com uma escumadeira (ou á mão), para ajudar a soltar a farinha.
4. Colocar em 2 formas de 22 cm untadas com manteiga e farinha e com um disco de papel vegetal no fundo.
5. Cozer no forno a 180 ºC durante cerca de 20 minutos, até a massa se apresentar dourada e a descolar da forma.
6. Retirar do forno e deixar arrefecer por completo.

Chantilly
7. Bater as natas com o açúcar e o estabilizador até obter um chantilly firme. Reservar.

Calda
8. Misturar o açúcar com a água e levar a lume forte até o açúcar se dissolver e a calda espessar um pouco. 
9. Retirar do lume, juntar o moscatel e mexer bem. Reservar.

Doce de ovos
10. Numa tigela misturar os ovos com a água.
11. Num tacho, colocar o açúcar e a Maizena e mexer bem.
12. Passar a mistura dos ovos por um passador e juntar à mistura de secos.
13. Colocar a mistura sobre lume brando e mexer sem parar, até o doce espessar e ficar consistente.
14. Retirar do lume e deixar arrefecer por completo.




MONTAGEM
15. Pôr um aro sobre um prato e, no fundo, colocar um disco de massa de bolo. Regar generosamente com calda.
16. Espalhar o chantilly sobre a genoise.
17. Regar a outra metade de bolo com calda e colocar sobre o chantilly.
18. Reservar no frigorífico durante, pelo menos, 4 horas. Deixar repousar uma noite será o ideal.
19. Retirar do frigorífico e espalhar o doce de ovos sobre a superfície, alisando a superfície.
20. Para obter uma finalização caramelizada, espalhar açúcar em pó sobre o doce de ovos e queimar com o maçarico.
21. Retirar o aro com cuidado e servir.

Notas:
1. É importante que a calda ensope bem o bolo, pelo que se recomenda generosidade na sua distribuição. Contudo, calda em demasia tornará o bolo demasiado doce e enjoativo. 
2. Após retirar o aro, poderá ser necessário alisar o chantilly com uma espátula.



30 de maio de 2015

Bolo de chocolate recheado com creme mascarpone de morango

Morangos e chocolate é uma mistura de sabores clássica e óbvia, porém resulta sempre, e talvez por isso regressemos sempre a estes dois ingredientes. Este bolo é o final ideal para uma refeição em família ou com amigos. O resultado é uma sobremesa elegante e vistosa, e, no entanto, muito fácil de fazer.




Ingredientes:
Bolo
250 gr. de açúcar
4 ovos
140 gr. manteiga amolecida
100 gr. chocolate em pó
2 dl. leite
250 gr. farinha
1 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de sal

Recheio
250 gr. queijo mascarpone
120 gr. açúcar
2 dl. natas
200 gr. de puré de morango

Preparação:
Bolo
1. Pré-aquecer o forno a 180.º e preparar uma forma redonda sem furo de 22 cm.
2. Numa tigela, colocar os 4 ovos e o açúcar e bater até obter uma mistura leve e fofa.
3. Adicionar a manteiga amolecida e continuar a bater.
4. Dissolver o chocolate no leite e reservar.
5. Adicionar  a farinha, o fermento e o sal ao preparado, alternando com o leite achocolatado, e mexer.
6. Quando a massa se apresentar homogénea, parar de mexer e colocar na forma.
7. Levar ao forno durante 30 a 40 minutos. Retirar e deixar arrefecer.

Recheio
8. Juntar o queijo mascarpone e o açúcar numa tigela alta e bater até obter uma mistura cremosa.
9. Adicionar as natas e bater em velocidade média até a mistura aumentar de volume e espessar.
10. Adicionar o puré de morangos e envolver delicadamente.
11. Reservar no frigorífico até ao momento de usar.

Montagem
12. Quando o bolo estiver frio, cortar ao meio.
13. Colocar um aro metálico de 22 cm sobre um prato e colocar metade do bolo no fundo.
14. Rechear com o creme de morango, tendo o cuidado de reservar uma pequena parte para a decoração.
15. Colocar a outra metade do bolo sobre o creme e pressionar ligeiramente.
16. Reservar no frigorífico durante 5 a 8 horas, até ao momento de servir.


Preparação: 60 minutos + 5 horas
Porções: 8 a 12 fatias

22 de maio de 2015

Bolo dos anjos

O "Angel food cake" é um bolo clássico, que sempre me impressionou. Este bolo é ideal para aproveitar claras, as quais até podem já ter estado congeladas, e oferece uma textura muito leve, próxima do Molotof.
As grandes dificuldades colocadas por este bolo são a necessidade de usar uma tigela e formas suficientemente grandes, e a adição da farinha e do açúcar em pó. É importante não trabalhar em demasia a massa, fazendo com que perda ar.






Ingredientes:
12 claras de ovo
1 colher de chá de extracto de baunilha
135 gr. açúcar em pó
135 gr. farinha sem fermento
120 gr. açúcar
80 gr. mel

Preparação:
1. Deixar as claras repousar à temperatura ambiente cerca de 30 minutos, numa tigela com capacidade para 3 litros. Entretanto, juntar a farinha e o açúcar em pó e peneirar 2 vezes.
2. Aquecer o forno a 180.ºC.
3. Bater  as claras com a baunilha, em velocidade média, até formar picos suaves.
4. Adicionar o mel e depois o açúcar lentamente, 2 colheres de sopa de cada vez, e continuar a bater até formar picos firmes.
5. Adicionar a farinha e o açúcar em pó às claras, em quatro vezes, envolvendo delicadamente com o auxílio de uma escumadeira (é importante que a massa mantenha o ar e leveza).
6. Colocar a massa numa forma com chaminé central não untada ou enfarinhada (evitar as formas antiaderentes), e picar a massa com uma faca para retirar eventuais bolsas de ar.
7. Colocar na grelha mais baixa possível do forno e deixar cozer durante 40 a 45 minutos.
8. Quando o bolo estiver dourado e oferecer resistência ao toque, retirar de imediato do forno e inverter a forma sobre a bancada. O bolo irá arrefecer na posição invertida para manter a estrutura leve e fofa.
9. Quando o bolo estiver frio, passar uma faca afiada à volta do bolo para facilitar o desenformar.


17 de maio de 2015

Bolo de noz e caramelo

Hoje é o World Baking Day, este ano sob o lema cozinhar para oferecer a alguém e mostrar que nos importamos. A minha escolha foi um bolo de noz com uma cobertura de creme de pasteleiro de caramelo. Um bolo elegante e rico para partilhar com aqueles de quem mais gostamos.





Ingredientes:
Bolo
100 gr. manteiga amolecida
250 gr. de açúcar
100 gr. de nozes moídas
6 ovos
150 gr. farinha
1 colher de chá de fermento

Creme de pasteleiro de caramelo
5 dl. leite
100 gr. açúcar
100 gr. gemas (c. 5)
25 gr. farinha sem fermento
25 gr. maizena

Preparação:
Bolo
1. Moer as nozes com 100 gr. de açúcar até obter uma mistura homogénea.
2. Juntar as nozes moídas com a manteiga e bater até obter uma mistura cremosa.
3. Separar as gemas das claras e juntar as gemas ao preparado de manteiga.
4. Bater as claras em castelo firme junto com as restantes 100 gr. de açúcar.
5. Adicionar as claras e a farinha à massa, de forma alternada, envolvendo com cuidado.
6. Colocar a massa numa forma redonda de 22 cm untada e enfarinhada, e levar ao forno pré-aquecido durante 45 a 60 minutos.
7. Retirar do forno, desenformar e deixar arrefecer.

Creme
1. Levar ao lume o açúcar e um pouco de água, numa panela alta, até atingir o ponto de caramelo.
2. Aquecer o leite até próximo do ponto de fervura.
3. Quanto o açúcar atingir o ponto de caramelo, retirar da panela do lume e adicionar o leite, muito lentamente e mexendo vigorosamente, até incorporar o leite na totalidade (Na fase inicial, a mistura vai fazer muita espuma e subir rapidamente. É necessário não parar de mexer).
4. Recolocar ao lume e adicionar lentamente as gemas e as farinhas dissolvidas num pouco de leite, nunca parando de mexer.
5. Com o creme sobre lume brando, mexer o creme até ficar espesso.
6. Retirar do lume, colocar de imediato numa travessa e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer.


10 de maio de 2015

Palitos de Carcassonne

Já confessei aqui o meu gosto por receitas vintage, recuperadas directamente de antigos livros. A receita destes biscoitos vem de 1939, de uma publicação da Junta Nacional das Frutas, onde se promovia a doçaria caseira com frutos secos de Portugal.
Estes biscoitos fazem lembrar bastante os biscotti e são o acompanhamento perfeito para um café ou chá, a qualquer hora do dia.




Ingredientes:
100 gr. açúcar
3 ovos pequenos
1 limão (raspa)
80 gr. de manteiga à temperatura ambiente
125 gr. de amêndoas picadas grosseiramente
250 gr. farinha

Preparação:
1. Aquecer o forno a 180.º C e untar um tabuleiro pequeno (25 x 25 cm).
2. Misturar o açúcar com a raspa de limão e os ovos e bater até obter uma mistura homogénea.
3. Adicionar a manteiga e continuar a bater.
4. Juntar a farinha e as amêndoas e envolver, sem trabalhar demasiado a massa.
5. Colocar a massa no tabuleiro e espalhar de forma uniforme, com cerca de 1 cm de altura.
6. Levar ao forno, cerca de 25 minutos, até se apresentar dourado.
7. Retirar do forno, cortar de imediato em palitos, espalhar sobre um tabuleiro e levar novamente ao forno, cerca de 5 minutos, para secar.

Dificuldade: fácil
Preparação: 5 + 30 minutos

2 de maio de 2015

Clafoutis de morango

Os morangos são uma das frutas mais utilizadas actualmente em pastelaria. Esta receita é apenas mais uma, mas a sua facilidade de preparação e o resultado final tornaram-na numa das minhas favoritas.




Ingredientes:
4 ovos
2,5 dl. leite (gordo)
30 gr. manteiga derretida
140 gr. açúcar
1 colher chá extracto de baunilha
80 gr. farinha
450 gr. morangos picados grosseiramente

Preparação:
1. No copo do liquificador, colocar os ovos, o leite, a manteiga, o açúcar e a baunilha e bater durante 1 a 2 minutos.
2. Adicionar a farinha e processar apenas até incorporar.
3. Reservar o preparado no frigorífico durante 30 a 60 minutos, para perder a espuma e hidratar a farinha.
4. Aquecer o forno a 180.ºC e untar uma forma de vidro ou cerâmica, com capacidade para cerca de 1 litro.
5. Despejar na forma o preparado e adicionar os morangos com cuidado.
6. Levar ao forno entre 30 e 40 minutos, até se apresentar firme ao toque.
7. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Dificuldade: fácil
Preparação: 5 + 60 minutos

30 de março de 2015

Baba de moça

Cruzei-me recentemente com o livro da brasileira Ana Maria Braga, As 101 melhores receitas brasileiras. Fotografias apelativas acompanhadas de receitas simples bem escritas guiam-nos pelos sabores brasileiros. A minha atenção deteve-se obviamente no último capítulo, dedicado às sobremesas. E foram várias as receitas que entraram directas para a minha lista de receitas a experimentar. Em todas a mesma característica, o uso e abuso do açúcar.


A receita de Baba de moça foi a primeira que experimentei. E o resultado não podia ter sido melhor, apesar do uso talvez excessivo de açúcar, que não agradou a todos que provaram a sobremesa. Ainda assim, fiz uma alteração à receita de base, adicionei gelatina incolor (para dar estrutura ao creme) e leite evaporado para aumentar a cremosidade.



Ingredientes:
2,5 dl. água
430 gr. açúcar
5 gemas
2 dl. leite coco
1 colher sobremesa extracto de baunilha
2 maracujás (polpa)
8 gr. gelatina incolor (folha)
2 dl. leite evaporado

Preparação:
1. Colocar num tacho o açúcar e a água e levar a lume forte até atingir o ponto de fio (106.ºC).
2. Retirar do lume e deixar arrefecer ligeiramente.
3. Numa tigela, colocar as gemas, a baunilha e o leite de coco e mexer bem.
4. Adicionar parte da calda ainda quente às gemas sem parar de mexer, para temperar o preparado.
5. Juntar as gemas à restante calda e levar a lume médio, sem parar de mexer, durante 5 minutos.
6. Colocar em água fria a gelatina para hidratar.
7. Retirar do lume o preparado, adicionar a gelatina escorrida e mexer até dissolver por completo.
8. Bater o leite evaporado em velocidade alta até aumentar de volume e ficar firme.
9. Com o creme à temperatura ambiente, juntar ao leite evaporado e envolver delicadamente com uma espátula, para que o leite evaporado não perca volume.
10. Levar ao frigorífico, no mínimo, por 2 horas.

Preparação: 20 minutos + 2 horas
Porções: 12